Bei Italiens ausgelassenstem Food-Festival wird ein ganzes Schaf gekocht

Die frische Bergluft strömt in meine Lungen. Auf dem satt grünen Gras breiten einige Familie bereits ihre Picknickdecken aus. Kleine Rauchwolken steigen vor dem malerischen Gipfelpanorama aus den Kochzelten. Das "Pezzata di Capracotta"-Fest kommt langsam richtig in Fahrt.

Nur ein Festival pro Tag, am besten mit unbekannten Gerichten, deren Namen man kaum aussprechen kann, und warme Worte für die Region in der Berichterstattung. Das sind die drei Regeln, die meine Freundin Donatella und ich für unsere Suche nach Italiens bestem Food-Festival aufstellen.

Als wir zum ersten Mal vom Pezzata di Capracotta hören, wissen wir sofort, dass wir uns das Food-Festival in Capracotta, einer italienischen Kleinstadt in der Bergregion Molise, nicht entgehen lassen dürfen. Das Fest geht inzwischen in seine 54. Runde und findet immer am ersten Augustsonntag auf einer großen Weide im Apennin-Gebirge statt.

Seinen Ursprung hat das Pezzata di Capracotta im Wechsel von der Sommer- zur Winterheide: Als die Hirten früher ihre Herden nach Molise brachten, mussten sie aufgrund fehlender Alternativen oft die Schafe schlachten und essen, die zu schwach für die Wanderung waren.

Heute werden verschiedene Fleischsorten in rund 20 Zelten angeboten, die sich auf einer fast 100 Quadratmeter großen Fläche verteilen. Weißer Grillrauch und heißer Dampf von den Feuerstellen steigen in Richtung Himmel. Die Sonne ist deswegen fast nicht mehr zu sehen. Das geschäftige Festival ist jetzt in vollem Gange.

Einige Angestellte sind dafür zuständig, Kohle nachzulegen, während andere an den Grills stehen, die Zutaten in riesigen Kochtöpfen zusammenmischen oder das fertige Fleisch vom Grill nehmen. Der Chefkoch ist schnell entdeckt, denn er hat das Geschehen mit seinen laut gerufenen Befehlen fest im Griff.

Uns erklärt er die verschiedenen Garzeiten und verrät einige Techniken, die so nur echte italienische Grillmeister kennen. Laut ihm sind normalerweise die jungen Mitarbeiter für die schweren körperlichen Aufgaben zuständig – sie tragen zum Beispiel die Töpfe und Grills umher. Die Veteranen geben hingegen Anweisungen und schauen, dass das Fleisch richtig gekocht wird.

Wenn sich 30 Typen auf die richtige Fleischzubereitung einigen müssen, kann es schnell zu Reibereien kommen. Hier beim Pezzata di Capracotta geht man allerdings sehr respektvoll miteinander um. Alle sind glücklich und scheinen genau zu wissen, wann man etwas sagt und wann besser nicht.

Abseits der Feuerstellen geht es in der Küche dennoch viel entspannter zu. Im Schatten der Bäume bereitet das Personal das Fleisch für die Töpfe und die Grills vor. Wenn es durch ist, bekommen sie das Fleisch wieder und schneiden es in mundgerechte Portionen. Diese werden schließlich auf langen Tischen angerichtet, die Gäste sollen sich selbst bedienen.

Als wir von einer Seite der Weide auf die andere eilen, verbrennen wir uns fast an einem Grill. Trotzdem bleibt die Atmosphäre entspannt. Kurz darauf halten wir einen Teller voller Essen in der einen und einen Becher Rotwein in der anderen Hand. Die Speisekarte des Festivals ist zwar nicht lang, dafür umso leckerer. Und man darf so viel essen, wie man will.

Das beste Gericht ist mit Abstand das gekochte Schaf – La Pezzata. Das Fleisch wird dafür in den rußgeschwärzten Kupfertöpfen mindestens vier Stunden lang auf niedriger Flamme gekocht. Durch die pyramidenförmige Holzaufhängung wirkt dieser Vorgang wie ein altertümliches Ritual. Gleichzeitig macht ihn genau das so einzigartig. Die Töpfe sind so schwer, dass sechs Mann anpacken müssen, um eins der Gefäße von A nach B zu transportieren.

Ab und an zieht ein Mitarbeiter den weißen Schaum vom kochenden Wasser ab und füllt ihn in Plastikeimer, die daneben bereitstehen.

Neben dem Fleisch befinden sich verschiedene Gewürze, Salz, Kartoffeln (zur Fettbindung) und ein paar Tomaten (für die Farbe) im Kochtopf. Das Ergebnis erinnert an einen typischen Fleischeintopf. Weil die Tiere ihr ganzes Leben lang nur Berggras gefressen haben, ist das Fleisch besonders zart und geschmacksintensiv.

Das Lammfleisch wird zwischen zwei Grillrosten platziert. Die Vorrichtung ist dabei so groß und schwer, dass mehrere Mitarbeiter zusammenarbeiten müssen, um das Fleisch zu wenden.

Das Fleisch wird noch im kalten Zustand gesalzen und dem Grillchef zufolge anschließend rund 22 Minuten lang über der glühenden Kohle gebraten. Dabei wenden die Mitarbeiter es mehrmals und bespritzen es mit einer Mischung aus nativem Olivenöl, Essig und Zitronensaft.

Die Organe des Lamms – darunter auch die Leber und das Herz – werden zwischen zwei und drei Stunden lang in einem kleinen Gefäß direkt auf den Kohlen gekocht. Weitere Zutaten des Eintopfs: Weißwein, Zwiebeln, Lorbeeren, Sellerie, Karotten und Paprika. Das Gericht trägt den Namen Boccone del pastore, auf Deutsch so viel wie "Des Hirten Leckerbissen".

Viele Festival-Besucher lassen sich aber nicht nur die drei feilgebotenen Gerichte schmecken, sondern haben auch Essen von zu Hause mitgebracht. Einige bauen sich sogar einen eigenen Grill auf. Es wird Musik gespielt und überall auf dem Festgeländes liegen leckere Aromen in der Luft.

Um das Pezzata di Capracotta als Besucher in vollen Zügen zu genießen, sind eigentlich keine wirklichen Vorbereitungen nötig. Einen Tipp haben wir aber dennoch: Es lohnt sich, eine eigene Decke mitzubringen. So kann man sich nach dem Festschmaus auf die Wiese legen und in Ruhe verdauen.

Dieser Artikel erschien ursprünglich bei MUNCHIES Italia.

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