Si comes carne estas fechas, que sea de jabalí

Este artículo se publicó originalmente en VICE Alemania.

Las especies invasoras son un problema común en todos los países, que ven cómo animales y plantas alóctonas introducidas por el ser humano se apropian de los ecosistemas de ciertas áreas. En las últimas décadas, cada vez más gente decide comerse a estos animales para ayudar a solventar el problema.

Organizaciones como Eat The Invaders ofrecen guías y recetas de todo tipo, desde jabalís y caracoles hasta maleza. El New York Times también publicó un artículo en el que planteaban si comerse a estas especies es un acto de ecologismo.

Los jabalís son un problema en muchos lugares de Europa y América, donde arrasan con las cosechas, destruyen bosques y arruinan ecosistemas. En ciudades como Berlín y Milán, invaden el centro por la noche, rebuscan en la basura, atacan a los turistas y provocan accidentes de tráfico.

Obviamente, es un problema que hemos causado nosotros. Para empezar, exterminamos a todos los depredadores del jabalí, como los lobos o los osos. Después, llenamos las ciudades y playas de basura, convirtiéndolas en una fuente fundamental de comida. Esto ha llevado a un crecimiento exponencial en la población de jabalís, haciéndolos vulnerables a enfermedades de rápido contagio. Ahora, la peste porcina africana (que no afecta a los seres humanos) está socavando la población de jabalíes de Alemania y los granjeros temen que pase a los cerdos domésticos. Los cazadores alemanes tienen que cazar al año casi 500 000 jabalís.

Si en las próximas reuniones festivas decides cambiar la carne de granja por la de jabalí, estarás haciéndole un gran favor al medioambiente. Según la ONU, la ganadería global es responsable de un 14,5 por ciento de todas las emisiones de gases invernadero. Además, se utilizan enormes áreas de selvas para cultivar la soja que sirve de alimento para los animales de granja. A pesar de lo que la gente suele pensar, no son las salchichas veganas las que destruyen los bosques y selvas, sino el pienso de los animales de granja.

Los jabalíes son animales salvajes, así que comerlos no contribuye a la contaminación de las industrias cárnicas. Además, están libres de los antibióticos que se utilizan en la ganadería, un punto importante a tener en cuenta, puesto que el consumo de esta carne aumenta la resistencia a los antibióticos en los seres humanos.

Como ingrediente, la carne de jabalí tiene mala reputación. Tradicionalmente, se ha visto como una carne difícil de cocinar y con un sabor extraño, así que siempre se utilizaba como último recurso. Pero eso va cambiando poco a poco.

En Berlín, por ejemplo, el chef Sebastian Ahrens ha reinventado la forma de entender este alimento en el siglo XXI. Es el dueño de Hirsch & Eber, un restaurante que se especializa en carne de caza. En su sitio web, presenta la carne de jabalí y otros productos de caza como opciones sustentables, justas y locales para aquellos que comen carne.

¿Pero cómo recomienda Ahrens cocinar la carne de jabalí? “Yo la trato como cualquier otra carne”, dice. “Un filete es siempre un filete y puedes hacer hamburguesas con carne picada de jabalí. Es importante no tener miedo”.

Por @Barkouni