¿El pozole es un platillo para gordos?

Cuando comes pozole sabes que terminarás muy satisfecho, que "saldrás rodando", como decimos en México para referirnos a esa sensación de pesadez que nos abruma cuando hemos comido demasiado.

Llevo 27 años comiendo pozole, es mi comida favorita, ¿recuerdan?, y siempre he terminado muy lleno. Es un platillo muy pesado. Maíz entero, carne de puerco, aguacate, chicharrón, rábanos, caldo de carne y tostadas de maíz embarradas con crema y queso no hacen un platillo precisamente ligero. Sin embargo, éste, del chef Cutberto Silva, sí lo es.

Esta vez caí al restaurante Muelle 51, en la Ciudad de México, para alimentar mi adicción al pozole. Estoy comiendo uno verde de mariscos. Como dije, es liviano, amable con el estómago, fresco, las características que tienen los platillos del mar. Pero además, la receta de Cutberto se distingue por estar hecho con espinacas (y no con pepitas, como el tradicional pozole verde), y por acompañarse de pepino y zanahoria crudos. Es una versión saludable y ligera, para los que les gusta escuchar esas palabras cuando hablan de comida.

Muchas personas dirán que el pozole no es pozole si no lleva carne de puerco, pero los que viven en las costas mexicanas estarán completamente en desacuerdo. Acapulco, Mazatlán, Baja California, y otras ciudades mexicanas de playa se disputan el origen de esta versión marina del pozole, que está presente en cada vez más ciudades sin costa, como el DF. Además, el pozole es pozole mientras cumpla estas características importantísimas: granos de maíz cacahuazintle, una proteína, el caldo de cocción del maíz con dicha proteína, orégano, y tostadas de maíz para acompañar. Los ingredientes del pozole han cambiado mucho a lo largo de los siglos, ya nadie lo come con carne humana estos días, por ejemplo, así que no existe un único pozole en esta vida. Ésa es la maravilla.

El caldo es importante, pues ahí se concentran todos los sabores, y en este caso la espinaca es un elemento interesante para el sabor del caldo. Jamás creí que un pozole saludable despertaría este gusto en mí. Es un sabor agradable, consistencia caldosa (lo cual es importante porque los pozoles verdes suelen ser demasiado espesos, pareciéndose más al mole verde). Fue una experiencia nueva, me hizo sentir en la playa y recordar el pozole que hace mi mamá, casero, lo que siempre es buena señal.

Creo que todo amante de los caldos debe probar este pozole de espinaca. Además de que está delicioso (más si se acompaña con cerveza), elimina por completo el arquetipo de que el pozole es un platillo gordo —hipercalórico—; al contrario, es una comida completa, nutritiva y balanceada. Una razón más para amar al pozole.

Si después de comer este pozole sales "rodando", amigo, no fue culpa del platillo, sino de la cantidad ingente que ingeriste.