Ontmoet de allereerste Mexicaanse chef die een Michelinster kreeg

Ik ontmoette chef Carlos Gaytán tijdens de slechtste fotoshoot van mijn leven. Ik maakte foto's voor de cover van een tijdschrift waar ik toen voor werkte en mijn afspraak met Gaytán was in een kleine studio in Colonia Condesa in Mexico Stad. We hadden 45 minuten voor de shoot tot hij naar het vliegveld moest om terug naar Chicago te gaan, waar hij al 26 jaar woont.

Ik was zenuwachtig. Het is niet elke dag dat je een internationaal gerenommeerde chef-kok voor je camera hebt. Hij is de eerste Mexicaanse chef met een Michelinster en hij eindigde als derde bij Top Chef in de Verenigde Staten.

Toen we wilden beginnen en mijn flitser het opeens niet meer deed, keek de chef keek me aan en glimlachte hij. Bij begon te vertellen over zijn tv-ervaringen en hoe hij gewend was geraakt aan wachten. Toen ik uiteindelijk besloot de lichten in de kamer aan te doen, besefte ik dat het probleem niet mijn flits was – het licht in de hele buurt was uitgegaan.

Gaytán, voelde mijn angst en zei: "Je heeft niet altijd alle ingrediënten te hebben om een gerecht te maken. Als ik in de Verenigde Staten ben en ik één ingrediënt niet kan vinden, kan ik niet ophouden. Je moet je verbeelding gebruiken en creatief zijn om de gaten op te vullen."

En uiteindelijk was dat ook het geval. Met een beetje verbeelding hebben werd de shoot een succes; de cover kwam er en Gaytán haalde zijn vlucht.

Zijn geduld en wijze woorden bleven me nog jaren bij. Onlangs heb ik Gaytán weer ontmoet. Deze keer hadden we het over koken en zijn ervaring als immigrant.

Carlos Gaytán werd geboren op 20 oktober 1970 in Huitzuco, een stad in de zuidwestelijke staat Guerrero. Zijn familie had het financieel zwaar en Tere, zijn moeder, begon eten naast hun huis te verkopen en Gaytán hielp haar. Een oom leerde hem grillen. Hij leerde er alles: hoe je even oven graaft, hoe je de juiste geit kiest en slacht.

"Het was een erg vermoeiende baan. We hadden een stukje land aan de rand van de stad waar we barbecueden. Ik begon om 9 of 10 's nachts en kwam om 7 uur' s ochtends om alles klaar te hebben om het te verkopen," vertelt hij.

Toen hij 20 was, begon Gaytán aan zijn lange reis naar de Verenigde Staten op zoek naar nieuwe kansen.

LEES OOK: Deze Mexicaanse chef uit Den Haag bedenkt gerechten op basis van jouw emoties

MUNCHIES: Hi Carlos. Waarom koos je voor Chicago als plek om een nieuw leven te starten, in plaats van een andere stad in de Verenigde Staten?

Carlos Gaytán: Ik kwam naar Chicago omdat ik daar een neef had, en tja, ik moest een tijdje bij hem crashen. De stad is ongelooflijk – zo divers. Er zijn hele wijken vol immigranten uit alle delen van de wereld. Je hoeft niet ver weg te gaan om lekker eten te eten van elke plek die je maar wilt. En ik vind het fijn dat de vis in Chicago echt goed is.

Wat heeft je het meest verrast toen je naar Chicago kwam?
Als je met mensen in de Verenigde Staten praat, merk je dat ze een soort 'Amerikaanse droom' leven die anders is dan hoe wij die kennen. Voor hen bestaat deze droom uit het hebben van een baan – en vaak niet een hele goede – en dan 20 tot 30 jaar deze baan houden. Ze denken niet aan hoe ze kunnen groeien.

Ik geloof dat Mexicanen eerlijke en hardwerkende mensen zijn, maar we leiders nodig hebben die het aandurven om nieuwe dingen te proberen. Toen ik naar Chicago kwam, zag ik veel mensen die bang waren om te dromen, bang om te groeien of om te geloven in hun talenten. We hebben allemaal talent; het hoeft niet altijd in gastronomie te zijn, maar als je durft te groeien en je hard werkt, kun je alles doen wat je wilt.

Wist je al dat je een chef-kok wilde worden toen je in de Verenigde Staten aankwam?
Nee, ik had een baan nodig en de eerste die ik kreeg was als afwasser in het Sheraton North Shore Hotel. Daar zag ik hoe een keuken wordt gerund en ik vond het heel interessant. Ik begon vroeger te komen, veel eerder dan mijn shift eigenlijk begon, en werkte tot laat. Ik heb echt geprobeerd om volledig in de keuken onder te dompelen om er wat van te leren. En als ik thuis kwam, oefenende ik en deed ik mijn huiswerk. De chef merkte dit op en hij liet me zwoegen in alle plekken in de keuken. Ik heb veel geleerd, en binnen een jaar werkte ik als kok.

Was het moeilijk?
Het was niet makkelijk. Veel van mijn Mexicaanse collega's hebben me bekritiseerd. Ik weet niet waarom er zoveel jaloezie onder ons is. Toen mijn collega's mij een hielenlikker noemden, zei ik: 'Over tien jaar heb ik mijn eigen restaurant en doe jij hier nog steeds hetzelfde werk.'

Na dit alles begon je Mexique in 2008. Hoe is dat restaurant ontstaan?
Mexique begon in mijn huis. Het begon met de gerechten die ik maakte als ik het eten van mijn land miste.

Ik kook met de herinneringen uit mijn jeugd, maar ik probeer ze modern te maken. Ik denk bijvoorbeeld aan de groene pozole die mijn moeder heeft gemaakt, en ik vraag me af hoe ik deze kan transformeren. Ik gebruik mijn Franse schoolopleiding en alles wat ik de afgelopen jaren heb geleerd. Het resultaat: Een maiskroket, geserveerd met varkensvlees en salsa in plaats van bouillon.

In 2013 kreeg je een Michelinster dat maakt je één van de drie Mexicanen die deze eer kreeg. Jullie wonen alledrie in het buitenland. Wat betekent het voor jou om zo een prestigieuze onderscheiding te krijgen?
Mijn redding (lacht). Mexique was vier jaar geopend toen de economische crisis de Verenigde Staten raakte, en ook ons. We waren bezig met de laatste week van onze hele operatie toen ik bericht van Michelin kreeg over dat we een ster hadden gekregen. Vanaf dat moment zat het restaurant altijd vol. Mijn team en ik waren ontzettend trots om deze erkenning van ons werk te ontvangen.

En wat is er gebeurd toen je je ster in 2015 weer verloor?
Ik kook niet voor een ster of prijzen. Ik kook omdat ik van eten hou en wat ik er mee kan maken. De mooiste prijs is als gasten in mijn restaurant gelukkig zijn.

Wat was in de loop van de afgelopen jaren de grootste uitdaging voor je restaurant?
Het is ontzettend moeilijk om gasten iets bij te brengen. Amerikanen zien Mexicaans eten niet als haute cuisine. In mijn restaurant zijn we gekapt met bonen, guacamole en margaritas. Zodra je met verwachtingen breekt, staan gasten open voor nieuwe ervaringen.

Heeft u een favoriete gerecht in Mexique?
Nee, het is alsof je vraagt of ik een favoriet kind heb. Elk gerecht heeft een heel andere ziel, en ik heb ze allemaal met liefde bedacht. Alhoewel ik nu heel enthousiast ben omdat ik net een zwarte quesadilla heb gemaakt: de tortilla is gekleurd met inktvisinkt en gevuld met geraspte kaas, maïszwam en slakken (opnieuw de Franse invloed). Naast dat het er prachtig uit ziet, is het ook nog eens heerlijk.

Wat eet je als je in Mexico bent?
Soms tacos al pastor. Het maakt niet uit welke, maar ik hou ervan als mijn vingers onder de salsa zitten als ik eet. En als ik thuis bij mijn moeder ben, eet ik haar chili con queso en een beetje avocado. Ik hou van simpel eten, eten dat echt goed gemaakt is.