Hazenbloedcustard smaakt beter dan het klinkt

Op een donkere ochtend in november sta ik in mijn eentje in een atelier in Glasgow, voor een aantal messen en een zak bloed. Het klinkt niet als de beste plek om mijn ochtend door te brengen, maar als chef Craig Grozier me lachend begroet terwijl hij een doos ingrediënten naar de keuken draagt, wordt het al snel duidelijk dat ik me geen zorgen hoef te maken.

Grozier, een echte Schotse highlander, is hier om een van zijn eigen uitvindingen te maken: hazenbloedcustard.

"Ik ben de eerste die het doet," zegt hij trots. In de keuken begint Grozier een ui te snijden. Hij vertelt over zijn jeugd in het kleine Schotse dorpje Dingwall.

"Mijn liefde voor koken ontstond al toen ik jong was. Vanaf mijn veertiende deed ik de afwas in de keuken van de moeder van een vriend," zegt hij. "Ik wist meteen dat dit bij mij paste."

Na een halve poging om grafisch ontwerper te worden (wat hij verklootte) ging Grozier afwassen in een restaurant. Daar leerde hij de culinaire basis en begon hij de wereld te bereizen.

"Ik werkte voor een Australische gast toen ik in Queensland kookte," lacht Grozier, terwijl hij boter en de uien in een pan gooit.

Grozier gaf hem de bijnaam 'Big Kev the Polar Bear,' vanwege zijn witte haar en kleding. Samen experimenteerden ze met ingrediënten en smaken. Ze gebruikten afvalmaterialen en vergeten ingrediënten.

"Big Kev zei altijd: 'Weet je waarom ik zo van jullie hou? Jullie kunnen een zijden tas maken van een varkensoor,'" herinnert Grozier zich. "Ik probeer nog elke dag met dat idee te werken."

Of het nou een tas van varkensoor is of custard van bloed, Grozier werd een groot fan van het gebruik van ongewone ingrediënten, zeker als het gaat om dingen die uniek zijn voor Schotland. Tijdens het reizen ontdekte hij de kwaliteit van de producten uit zijn thuisland.

"Weet je, in New York gebruiken ze wilde haas uit Schotland," vertelt Grozier als hij jeneverbessen plet op zijn snijplank. "Ik ging naar Tsukiji Market in Tokio en daar werd altijd veel gevraagd naar Schotse langoustines en jakobsschelpen. Restaurants met Michelinsterren in Londen krijgen niet genoeg van onze Schotse kreeften."

Om zijn punt verder te bewijzen, moet ik van Grozier mijn jas pakken. We lopen de keuken uit naar de rivier, die buiten langs stroomt. We zoeken de oevers af en ik vraag wat er zo belangrijk is aan het gebruiken van lokale ingrediënten.

"Het is belangrijk om ingrediënten als bloed wel te gebruiken of gewoon buiten te zoeken naar eetbare dingen, want de voorraad raakt op," legt Grozier uit. "We kunnen de planeet niet blijven naaien."

Na een hapje van een gevonden wortel, plukt Grozier met veel enthousiasme een handvol wilde winterpostelein. De bietachtige smaak is een ideale garnering voor de custard. Met onze oogst lopen we terug naar de keuken. Hij vertelt over de invloed die de Scandinavische keuken op hem heeft.

"Door plekken zoals Ralae in Kopenhagen ging ik houden van de moderne en zuivere benadering van eten," zegt Grozier. "Ik wilde het naar Schotland brengen. Hier kon ik er met onze achtergrond een eigen draai aan geven."

Rene Redzipi tweette een aantal jaar geleden een recept voor bloedsoep, maar niet alleen een persoonlijke ervaring linkt Schotland aan Scandinavië. De eerste rooftochten van de Vikingen in Schotland vonden waarschijnlijk al plaats in 794. Tijdens deze invasies brachten de Vikingen gezouten en gerookt vlees mee. Deze technieken zijn tot vandaag de dag nog alomtegenwoordig in zowel de Schotse als de Scandinavische keuken.

Naast deze historische banden liggen de overeenkomsten volgens Grozier ook aan de geografische kenmerken.

"We liggen op dezelfde breedtegraad als Denemarken en delen van Zweden, Noorwegen en Finland," zegt hij. "Planten hebben aan de overkant van de zee misschien andere namen, maar ze zien er overal hetzelfde uit."

In de keuken staat de custard inmiddels op het vuur. Ik vraag hoe je precies aan hazenbloed kunt komen. Een dappere zet, aangezien ik de custard nog niet geproefd heb.

"Het hazenbloed dat ik gebruik komt uit Islay of Perthshire. Een goed Schots product dus," zegt Grozier. "Maar het vinden van een leverancier kan lastig zijn."

Grozier probeert zijn hazen heel te krijgen, met een pens vol bloed en klaar voor de oogst.

"Je krijgt maar een klein beetje bloed per dier," zegt Grozier, als hij het rode spul in de Thermomix giet. "Daarom werd het vroeger gebruikt als een vlezige verdikker voor saus."

Als je denkt dat je lokale slager misschien geen hazenbloed heeft liggen, werkt varkensbloed ook. Het geeft het gerecht een iets minder ijzerachtige smaak.

"Je ziet bloed misschien als een afvalproduct, maar onthoud dat bloedpudding ergens vandaan moet komen," zegt Grozier. "Maar als je het lieff vraagt aan de slager kom je een heel eind."

Er zit niet veel bloed in zo'n klein dier maar een enkel varken kan je vijf liter opleveren.

Uiteraard is Grozier niet de eerste chef die experimenteert met bloed. Black pudding is een geliefd oud Schots gerecht. Het dorp Stornoway heeft zelfs de status vanProtected Geographical Indication voor diens versie van het bloedworstgerecht.

Voor het kleine groepje Schotten dat zich inmiddels bij Grozier en mij in de keuken heeft gevoegd, is dit koken met bloed zoals nooit tevoren.

"We hebben vandaag hazenbloedcustard, gefermenteerde slee-pruim, gekarameliseerde rode andijvie en winterpostelein," kondigt Grozier aan, terwijl vorken worden uitgedeeld. Het blijkt dat de jenever en gin in de mousse-achtige pudding verrassend goed passen bij de ijzerachtige bloedsmaak.

Grozier verpakt het overgebleven bloed om te bewaren. Hij quote Bruce Lee: "Leeg je beker zodat hij opnieuw gevuld kan worden. Wordt vormloos om totaliteit te verkrijgen." Ik vraag me af of de gin direct naar zijn hoofd is gestegen.

"Het betekent dat je je technieken moet opbouwen," legt hij uit, "en daarna weer compleet moet afbreken. Als je met Schotse producten kookt, ga dan gewoon voor kwaliteit en hou het simpel."

Grozier verpakt het overgebleven bloed om te bewaren. Hij quote Bruce Lee: "Leeg je beker zodat hij opnieuw gevuld kan worden. Wordt vormloos om totaliteit te verkrijgen." Ik vraag me af of de gin direct naar zijn hoofd is gestegen.

"Het betekent dat je je technieken moet opbouwen," legt hij uit, "en daarna weer compleet moet afbreken. Als je met Schotse producten kookt, ga dan gewoon voor kwaliteit en hou het simpel."