Por que o sushi coreano é melhor que o japonês

Esta matéria foi originalmente publicada no Munchies US.

Acabou o reinado de terror do wasabi nas cavidades nasais. O gochujang, pasta apimentada vermelha e fermentada coreana, ao mesmo tempo doce e úmida, é o que você deveria estar passando nas suas imaculadas fatias de salmão, atum e buri.

Um bom exemplo é o hoedeopbap, a réplica poderosa da Coreia ao adorado chirashi japonês, mas com sabores, texturas e aromas muito mais radicais. Melhor ainda, tem o al bap, que é uma coisa completamente diferente, com um arroz crocante e seis tipos diferentes de ovas de peixes adornando o prato. (Não chame de donburi, mas pode chamar de variação do bibimbap.) E tem também o sashimi de meongge, um fruto do mar de um amarelo vivo que nenhuma palavra da linguagem humana consegue explicar.

O sushi coreano já existe desde pelo menos 1910, ano em que o Japão anexou a Coreia e levou o seu sushi junto. Mas o país começou a fazer sushi por conta própria depois da Segunda Guerra Mundial com uma adaptação de roll chamada gimbap e aquelas já mencionadas cumbucas de sushi. Apesar disso, ainda não há uma subcategorização de fato para o sushi coreano dentro dos restaurantes de sushi dos Estados Unidos. No entanto, se você mora em Los Angeles ou visita a cidade, pode atualizar suas definições de sushi e conferir exatamente o que estou falando em um jantar no New Shogun Sushi na Koreatown, um dos estabelecimentos pioneiros do sushi coreano nos EUA.

"Normalmente, os chefs coreanos aprendem a fazer sushi com chefs de cozinha japoneses na Coreia do Sul e depois acrescentam os molhos e coisas que os conterrâneos gostam para dar um toque coreano", Neil Kwon me conta enquanto nos refestelamos no banquete do Shogun. Ele é dono do Biergarten em Koreatown, o primeiro gastropub coreano de cervejas artesanais de Los Angeles, e também filho de um dos primeiros chefs de sushi coreano dos Estados Unidos, Young Mo Kwon. Young Mo recebeu treinamento na Coreia e abriu o Shogun – e muitos outros restaurantes de sushi coreano em LA – nos anos 90, e comandou tudo até vender e se aposentar alguns anos atrás.

O sushi coreano mantém os mesmos padrões que guiam a versão japonesa: cortes excelentes de peixe, arroz de excelente qualidade, e deixar esses dois ingredientes brilharem acima de tudo. Mas o sushi coreano vai muito além de simplesmente comer rolls apimentados de atum com bocados de kimchi, raiz de lótus em conserva e outros banchans entre mordiscadas de peixe e arroz. Ele incorpora outros tipos de frutos do mar no sushi, como fatias de ovas de arenque curadas e meongge (este último parece pata de dragão frita ou coisa assim). Kwon me diz: "A gente não gosta de jogar nenhum peixe fora."

Sung Sim é o atual chefe do Shogun e serve sushi ao estilo coreano tanto na Coreia do Sul quanto em LA há mais de 35 anos. Ele comprou o restaurante depois dos distúrbios de Los Angeles de 1992 e evoluiu o estabelecimento para uma coisa mais omakase ao estilo kaiseki, em vez de ser um lugar onde você casualmente pede itens à la carte. Por dentro, o restaurante parece saído de uma cena de Os Sete Samurais, com cabines privativas cheias de mesas baixas daquelas chabudai. Mas logo na primeira mordida de uma gordurosa barriga de salmão coberta com gochujang e óleo de gergelim, você vai perceber que o restaurante é 100% coreano.

"O sushi coreano não reinventa a roda. É apenas uma questão de introduzir ingredientes coreanos que normalmente não se vê no Japão", Kwon me diz. Essa explicação não poderia ser mais verdadeira com o al bap. Os sabores e texturas produzidos pelas ovas sortidas, coloridas e crocantes – peixe-voador, arenque, bingeo e salmão são só algumas das espécies – vão gradativamente aumentando em níveis de intensidade conforme os ovinhos cor de néon cozinham com o arroz na panela de barro. Como se não bastasse, os sabores são ainda mais amplificados com umas rabiscadas de gochujang. O prato vem crepitando, como o mais popular bibimbap, e é diferente de tudo que já comi nas tradições tanto japonesa quanto coreana.

Por outro lado, é questão de tempo para que o hoedeopbap seja descoberto por jovens empreendedores e se torne o próximo fenômeno da culinária oriental no ocidente. Com as saladas de poucas calorias de sashimi, tiras de cenoura, repolho branco e roxo, alface, nori, pêra e preparos improvisados de gochujang e óleo de gergelim torrado, o prato praticamente foi feito para a Califórnia e para os millennials.

Kwon teoriza que o motivo pelo qual o sushi coreano ainda não pegou entre o grande público é porque as pessoas em geral veem o prato como uma coisa singular e autêntica. Ou seja, não há espaço para nenhum tipo de vulgarização do sushi, principalmente porque, por natureza, é um alimento muito puro. "As pessoas não olham para além do sushi japonês", conta enquanto enfia a cara nas receitas que seu pai ajudou a criar. Kwon diz que é difícil encontrar a variante de sushi de seu país fora dos redutos coreanos dos EUA, e afirma que até mesmo em Nova York, onde ele reside atualmente, não é fácil.

Será que o sushi coreano uma hora pega? Não é muito provável, pelo menos nos próximo cinco anos, na minha opinião. Paciência. Sobra mais sushi tunado para nós.

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