¿Cómo hacer un buen vino con puras uvas congeladas?
El vino de hielo o Icewine es una de las especialidades de Ontario, Canadá. Aquí, hablamos con los organizadores del festival de vino de hielo de Niágara, y con productores, para conocer todos los delicados pasos para hacer un Icewine de calidad.
Este artículo fue co-creado con Destination CanadaLos vinos dulces tienen una mala reputación. Nadie dice: "Dame tu vino más dulce y meloso". Y aún así, los vinos dulces se encuentran entre los más glorificados del mundo: ningún snob que se precie a sí mismo rechazaría una copa de Tokaji Aszú, Beerenauslese Riesling o el primer-cru Sauternes. La contribución de Canadá al mundo de vino dulce es el Icewine (así, en una palabra, con I mayúscula, es la nomenclatura que se exige legalmente).
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"Icewine fue el factor más importante que puso a los vinos canadienses en el escenario internacional", dice Dorian Anderson del Niagara Icewine Festival, una celebración anual que se celebrará del 11 al 27 de enero de 2019 (Niágara es el centro de la producción de vino de Ontario, y la más grande de las tres regiones con viñedos en Ontario, que también incluyen al lago Erie North Shore y el condado de Prince Edward). "Después de que los amantes y críticos del vino probaron nuestro vino de hielo, estuvieron dispuestos a probar nuestros vinos secos y vinos espumosos. Sin el Icewine, la industria del vino canadiense todavía estaría luchando para ser reconocida en un mercado global muy competitivo".Como lo demuestra el nombre, los Icewines están hechos de uvas que se congelan en la vid, por lo que el agua en las uvas se congela, pero los azúcares no lo hacen. Se presionan rápidamente mientras aún están congeladas; así solo se extrae el líquido concentrado y el resultado es una cantidad minúscula de néctar muy almibarado que se fermenta en cantidades aún más pequeñas de Icewine acabado (hay una razón por la que se le conoce como "oro líquido"). Debido a que las uvas son saludables en el momento de la cosecha, los vinos conservan una acidez vigorizante que hace que el vino sea refrescante a pesar de su dulzura (piensa en una limonada).
El Icewine de Peller Estates, un viñedo de Ontario. Foto cortesía de Destination Ontario.
Muchos vinos dulces utilizan uvas completamente secas, que carecen de frescura, o uvas infectadas con el hongo Botrytis cinerea (también conocido como "pudrición noble") que da complejidad, pero introduce sabores no relacionados con la uva en sí. "En comparación con los vinos de postre que involucran botrytis y secado, el sabor de Icewine es uno de los más puros", dice Roberto Di Domenico, enólogo de la Reif Estate Winery desde 1989. "Hay una concentración masiva de sabores sin que otros factores o reacciones ocurran durante el proceso".
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Todo el proceso es arriesgado y una carrera contra el tiempo y la naturaleza: las uvas pueden pudrirse antes de congelarse y, si hace demasiado frío, las vides pueden morir. Muy pocos lugares en el mundo tienen el clima específico para producir confiablemente Icewine de alta calidad, principalmente en partes de Canadá y Alemania (aunque se producen cantidades muy pequeñas en el norte de los Estados Unidos y algunos países europeos y escandinavos)."Canadá, y Ontario en particular, tienen la suerte de tener condiciones climáticas muy particulares que permiten la producción de Icewine: una temporada de cultivo lo suficientemente cálida para cultivar y madurar uvas de vino, y temperaturas de invierno que bajan regularmente por debajo de -8˚C", dice Di Domenico. "La Columbia Británica tiene una gran temporada de crecimiento, pero no siempre tiene las temperaturas frías necesarias para un Icewine excepcional. Nueva Escocia es una región emergente por sus temperaturas invernales adecuadas, pero está limitada a ciertas variedades debido a una temporada de crecimiento más corta e inviernos más duros, que pueden afectar variedades de uva delicadas".
Foto cortesía de Destination Ontario.
El Icewine canadiense es la apuesta más segura en el mercado de Icewine, ya que existen estrictos requisitos legales en cuanto a su producción y etiquetado (ten cuidado con los vinos etiquetados como "iced wine" o similar). Ontario y la Columbia Británica han regido sus propios estándares durante mucho tiempo, pero desde 2014 ha sido una ley federal que establece un estándar nacional mínimo para el comercio interprovincial e internacional. Uno de los muchos requisitos es que las uvas deben congelarse en la vid (en lugar de congelar las uvas o los jugos después de ser cosechados), y tanto las uvas como el vino deben tener niveles mínimos de dulzor.
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La mayor parte del vino de hielo está hecho de la uva Vidal, que tiene una piel gruesa que mantiene su jugo seguro durante el proceso de maduración y congelación. Sin embargo, hay una gran variedad tanto en la uva utilizada como en la producción de varias bodegas. En el Festival Niagara Icewine, se ofrecerán más de 100 ejemplos."En Niágara, la mayoría de los vinos de hielo se producen con Vidal, Cabernet Franc y Riesling, pero algunos enólogos están explorando otras variedades - Gewürztraminer, Chardonnay, Syrah y Cabernet Sauvignon, por nombrar algunos", dice Anderson. "Imagínate cómo un Merlot varía de una bodega a otra … ahora agrega el hecho de que el Icewine es un vino tan concentrado, por lo que todos esos factores se intensifican. Es cierto que algunas personas dejan de probar el 'dulce', pero si lo prueban como otros vinos - ver, girar, oler, probar - encontrarán matices muy diferentes en cada vino ".
Foto cortesía del Niagara Icewine Festival
Como la mayoría de los vinos dulces, el Icewine debe servirse frío, en porciones pequeñas (de 60 a 90 mililitros) y en copas de vino normales para que puedan disfrutarse plenamente de los aromas. Pero no es sólo para el postre: Anderson comenzó a trabajar en el festival después de una experiencia reveladora en 2017, cuando compró el "Discovery Pass", que da acceso a docenas de Icewines maridados con platos de chefs locales."Mi mente se decidió cuando comí pollo indio con mantequilla, con Icewine", dice Anderson. "El Icewine es asombroso con ciertos estilos de comida; cualquier cosa con mucha especia o calor, así como alimentos súper ricos como foie, pollo frito o costillas de res. El sabor es tan concentrado y dulce, pero la acidez atraviesa los sabores intensos de los alimentos. Eso es algo que espero lograr con el Icewine Festival: que la gente vea al Icewine no solo como algo para tomar un postre ".
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